En la categoría de Armarios de Maduración ponemos a tu disposición armarios refrigerados destinados a madurar piezas de carne. El proceso de maduración de la carne potencia el sabor y mejora su textura notablemente. Sin embargo, este proceso de envejecimiento de la carne requiere unas condiciones extremadamente controladas, de lo contrario podemos estropear toda la pieza. Por este motivo, los armarios para madurar carne se hacen indispensables en cualquier negocio de hostelería basado en productos cárnicos de alta calidad.
1. ¿Qué es la maduración de la carne?
El proceso de maduración de la carne comienza una vez que el animal ha sido sacrificado. A partir de este momento existen dos opciones. La primera de ellas, que tiene lugar cuando dejamos que el oxígeno y las bacterias aerobias actúen, lleva a que la pieza de carne se oxide y por tanto se pudra. La segunda, que ocurre si colocamos la pieza de carne dentro de un armario de maduración, da lugar a un proceso por el que se potencia el sabor y mejora la textura.
El proceso de maduración de la carne dentro de cámaras de maduración implica dos transformaciones:
a) Las enzimas naturales que hay presentes en la carne rompen los tejidos conectivos lo que conlleva una sensible mejoría en la textura.
b) El agua residual presente en la carne se evapora concentrando los aromas y sabores. Como resultado se produce una mejoría en las propiedades organolépticas de la carne.
2. ¿Qué son los armarios o cavas de maduración de carne?
Para llevar a cabo un proceso de maduración óptimo de la carne no es válido cualquier armario refrigerado. Necesitamos armarios destinados a la maduración de carne, también llamados cavas de maduración.
Este tipo de electrodoméstico es capaz de garantizar unas condiciones óptimas en el interior de la cámara para que las piezas de carne se maduren sin deteriorarse. Para ello las cavas de maduración disponen de una serie de dispositivos que mantiene la temperatura y humedad interior en valores controlados.
La mayoría de los armarios de maduración disponen de esterilización UVC, mecanismos para garantizar la circulación ideal del aire y de dispositivos para controlar humedad y temperatura. Bajo estas condiciones la maduración de la carne ocurre de manera idónea.
Las cavas de maduración también suelen disponer de un filtro de carbón activo. Esta sustancias, gracias a su gran superficie interian, es capaz de filtrar y purificar el aire interior de la cámara.
Algunos profesionales introducen dentro del armario de maduración bloques de sal del Himalaya. Este tipo de sal tiene la ventaja de estar compuesta por 84 minerales y oligoelementos que favorecen la formación de una costra exterior en la pieza de carne que a su vez aumenta la jugosidad.
