Los hornos mixtos, también llamados combinados, son un tipo de hornos profesionales que últimamente están en auge dentro del sector de la hostelería. El principal motivo de su rápida expansión es que permiten cocinar varios alimentos simultáneamente en el interior de su cámara de cocción, ahorrando tiempo y espacio en la cocina.
Este tipo de hornos son similares a los hornos de convección, pero además de calor son capaces de generar y mantener vapor en el interior de su cámara. Es decir, combinan aire caliente y vapor de agua, lo que reduce el tiempo de cocción, disminuye las mermas y evita que se resequen los alimentos.
El vapor del interior de la cámara puede generarse mediante la introducción de agua durante el proceso de cocinado o bien inyectándolo desde un equipo externo denominado boiler o calderín. Gracias a la acción de uno o varios ventiladores que distribuyen el aire por dentro de la cámara se consiguen cocciones de los alimentos más homogéneas y aceleramos el tiempo de cocinado.
Los hornos mixtos o combinados están pensados para la elaboración de alimentos como el pan, carnes, pescados y todo tipo de recetas que necesitan una cierta humedad en el interior de la cámara sin tener que abrir el horno para conseguir un resultado óptimo.
Debido a esta versatilidad que caracteriza a este tipo de hornos profesionales son ideales para bares, restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías, establecimientos de comidas preparadas etc.
1. Modos de cocción de los hornos mixtos
Los hornos mixtos o combinados para hostelería disponen de 3 modos de cocción diferentes:
- Convección: emplea únicamente aire seco caliente.
- Vapor: utiliza solamente vapor de agua a elevada temperatura.
- Mixto o combinado: mezcla el aire seco caliente con la inyección de vapor de agua.
Gracias a estos tres modos diferentes de cocinado este tipo de hornos ofrecen gran versatilidad dentro de las cocinas de bares, restaurantes, cafeterías y otros negocios de alimentación. Son ideales para cocinar al vapor y para cocciones a baja temperatura de carnes, verduras y en general tipo de alimentos que no queremos que se resequen.
2. ¿En qué nos debemos fijar a la hora de comprar un horno mixto para restauración?
Antes de comprar un horno de convección con vapor debemos saber bien en qué aspectos se diferencian:
- Boiler o inyección directa
Los hornos combinados para hostelería pueden generar vapor de dos modos: por inyección directa o por boiler. Este segundo modo suele ser el preferido cuando lo usamos frecuentemente ya que permite un mayor control del proceso de cocción. Sin embargo, suelen ser más caros y puede ser que requieran un sistema de descalcificación.
Los hornos con vapor se caracterizan por trabajar a temperaturas más bajas que los hornos convencionales pero con tiempos de cocción inferiores. La mayoría de ellos alcanzan temperaturas máximas de unos 270ºC. En cuanto a su temperatura inferior puede variar entre los 30ºC y los 100ºC. En función del uso que le vayamos a dar debemos tener este factor en cuenta.
- Tipo de bandeja y capacidad
Los hornos combinados para hostelería suelen trabajar con bandejas GN1/1 o GN2/1, mientras que los que están destinados a usarse en pastelería y panadería suelen estar diseñados para bandejas de 600x400 mm.
En función del volumen de trabajo que tengamos deberemos escogerlo con una capacidad de bandejas u otra. Lo más habitual es que estén diseñados con 4, 6, 10 ó incluso 20 guías.
Muchos de los hornos para restaurantes, bares y cafeterías se pueden escoger con alimentación eléctrica o alimentación con gas.
Los hornos mixtos con alimentación a gas requieren una toma de gas en la propia cocina. Su calentamiento se consigue mediante quemadores dispuestos en el interior de la cámara. Tienen la ventaja de que requieren menos tiempo de calentamiento y además recuperan la temperatura interna rápidamente ante una eventual apertura de la puerta.
Los hornos eléctricos son más fáciles de instalar pero requieren cierto tiempo de precalentamiento previa introducción de los alimentos en su interior y además la electricidad es más cara que el gas. Por el contrario su precio de adquisición suele ser más bajo que el de los hornos alimentados a gas.
Por tanto, y teniendo en cuenta que las prestaciones de ambos tipos son similares, la elección de uno u otro dependerá de las preferencias del chef, de la disponibilidad en el momento de la compra, condiciones de pago, etc.
Los hornos mixtos o combinados suelen tener la posibilidad de regular la cantidad de vapor que generan. Para ello, algunos cuentan con panel de mandos electrónico y otros con muletilla o ruleta. Normalmente suelen disponer de entre 5 y 10 niveles.
Este tipo de hornos profesionales suele disponer de programas prefijados para comodidad del chef: mantener temperatura, descongelar, cocción con vapor, etc.
Además, algunos de ellos tienen la posibilidad de programar y almacenar recetas en su interior. De este modo el chef puede programar la temperatura y tiempo de cada fase de cocción que hay que seguir para sus elaboraciones más comunes.
3. ¿Dónde comprar hornos mixtos o combinados?
En Gama Hostelería disponemos de las mejores marcas de hornos mixtos con los mejores precios del mercado como son los hornos Rational, Distform, EKA ó Mychef. La calidad de todos ellos está avalada por la larga trayectoria de estos fabricantes en el sector de la hostelería y alimentación.
La mejor tecnología patentada en todas sus marcas que permite realizar las cocciones más perfectas, respetando las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos.
