Comprar el horno adecuado para pastelerías y panaderías es un aspecto clave a la hora de rentabilizar nuestro negocio. Hacer una gran inversión económica si no vamos a utilizarlo de forma intensiva, o querer ahorrar dinero cuando es uno de nuestros pilares fundamentales, son dos grandes errores pero muy comunes.
En Gama Hostelería disponemos un amplio catálogo de hornos panaderos que cubren todas las necesidades. Desde modelos de gran producción destinados a panaderías, pastelería y obradores, a pequeños hornos con capacidad para una o dos bandejas dirigidos a otros negocios como pequeñas tiendas de alimentación o locales de comida preparada. Todos ellos están fabricados con materiales de alta calidad y cuentan con la última tecnología del sector.
Con los hornos pasteleros podrás elaborar barras de pan, bollería y masa hojaldradas. Aunque tradicionalmente se hayan usado hornos de leña, hoy en día están poco popularizados por su baja practicidad. Actualmente se suelen usar hornos a gas o eléctricos que, aunque no aportan ese toque especial de la leña, consiguen unos acabados muy buenos.
Durante las siguientes líneas te ayudaremos a escoger el que mejor se adapta a tus necesidades.
1. Características de los hornos panaderos
Los hornos para pan suelen ser hornos de convección, es decir, cuentan con un ventilador que reparte el calor por el inteior de la cámara para homogenizar la temperatura. Sin embargo, cuentan con algunas características específicas que los diferencian. La principal: el interior de su cámara está recubierto de un material refractario que ayuda a distribuir y mantener la temperatura optimizando el proceso de cocción.
Además, este tipo de hornos también pueden disponer de vaporizadores de agua o humidificadores, que proporcionan un mejor acabado al producto final; contribuyen al crecimiento de la masa y aportan brillo y color.
La temperatura máxima que suelen alcanzar los hornos pasteleros suele ser de unos 250ºC, suficiente para un correcto horneado de pan y otras elaboraciones de pastelería. No obstante, en el mercado encontrarás hornos que llegan a alcanzar los 280ºC, destinados a elaboraciones más específicas.
En cuanto a la alimentación puede ser eléctrica o a gas. Los eléctricos suelen ser más baratos y más fáciles de usar. Los hornos panadero a gas tienen la ventaja de que no requieren precalentamiento, por lo que el proceso de cocción es más rápido.
2. Hornos rotativos para panaderías
Están destinados a panaderías y obradores con alta producción. Disponen de una serie de bandejas giratorias que facilitan un proceso de cocción homogéneo.
Suelen disponer de un control mecanizado de aire caliente con regulación de humedad que ayuda al crecimiento de la masa y aporta un acabado crujiente a la par que brillante.
3. Hornos de tubos anulares
Los hornos de panadería y pastelería que cuentan con la tecnología de tubos anulares son los que más se parecen a los hornos tradicionales. Se podría decir que son una simbiosis ideal entre tradición y vanguardia.
Su principal ventaja es su elevada inercia térmica, que mejora todavía más el mantenimiento y reparto de temperaturas en el interior de la cámara de cocción. Para ello cuenta con un sistema de tubos anulares a través de los cuales circula el vapor de agua.
4. Hornos fermentadores
La fermentación es un proceso por el cual las bacterias se alimentan de ciertos nutrientes que contiene el cereal y que como resultado aportan aromas y texturas especiales a los panes y masas de repostería.
Los hornos con programa de fermentación suelen disponer de dos cámaras, una para la fermentación y otra para la cocción. En cada cámara la condiciones de humedad y temperatura serán diferentes.
5. Otras características de los hornos profesionales
Capacidad
En función de la producción diaria estimada de pan y bollería deberemos escoger un horno con una capacidad de bandejas u otra. Los hornos más pequeños suelen contar con 3 ó 4 guías y son ideales para pequeñas tiendas de alimentación y de comidas preparadas. Hay otros con capacidades mucho más grandes que están pensados para pastelerías, obradores y panaderías que se dedican exclusivamente a la venta de este tipo de alimentos.
Además, también es importante escoger el horno con el tamaño de bandeja adecuado, pues también influye en gran medida en la cantidad de barras de pan que vamos a poder hornear simultáneamente. Los tamaños más habituales suelen ser de 600x400 mm, aunque también podemos encontrar algunos para bandejas con estándar GN.
Potencia
La potencia de los hornos profesionales suele estar relacionada con la capacidad. A mayor capacidad, mayor potencia. No obstante, a igualdad de capacidad, cuanta mayor potencia más rápido se alcanzará la temperatura en el interior de la cámara.
Tipo de mando
Los hornos profesionales pueden disponer de control electromecánico o de control digital. El control electromecánico es más sencillo, pues las variables se controlan mediante ruletas o muletillas. Suelen disponer de una ruleta para regulación de temperatura, otra para control de vapor y una última para el temporizador.
Los hornos con control digital suelen ser más caros ya que disponen de una pantalla táctil que permite controlar temperatura, vapor y tiempo. Además, suelen disponer de funciones preestablecidas como descongelación, mantenimiento de temperatura, etc. Por último, suelen permitir programar distintas fases, aportando mayor automatización en el proceso de cocción y permitiendo que el chef o cocinero se dedique a otras tareas.
6. Mejores marcas de hornos para panaderá y repostería
Todos los fabricantes de hornos para panadería con los que trabajamos en Gama Hostelería cuentan con sellos y certificados de calidad. Quizá, cabe mencionar tres marcas que destacan por su larga trayectoria en el mundo HORECA:
a. Mychef: Distform ha apostado por la fabricación de hornos profesionales para panadería con sus gamas Bake y BakerShop.
- Mychef bake: hornos mixtos o combinados que están especialmente diseñados para los panaderos y pasteleros más exigentes. Cuentan con tres modos de cocción (convección, vapor y mixto).
- Mychef Bakershop: hornos de convección con humedad regulable para tiendas de alimentación que hacen uso de pan y bollería congelada.
b. EKA: Tecnoeka fabrica hornos para pastelería y panadería. Cuenta con dos gamas: Millennial Smart, que cuenta con control electromecánico y Millennial Black Mask, que incorpora control digital.
c. Bartscher: fabricante alemán que se caracteriza por su maquinaria de alta calidad con la última tecnología integrada. Dispone de varios modelos de hornos a convección para panadería y pastelería, pudiéndolos escoger en su versión controlada por muletilla o en su versión digital.
