En la categoría de Sous Vide de Gama Hostelería podrás encontrar gran variedad de este tipo de equipamiento de hostelería. Anteriormente, a los sous vide se les denominaba Roner, por lo que quizá te es más familiar este último término.
Este novedoso tipo de cocción puede ayudarte a innovar tu menú, ampliar tu carta y por tanto atraer clientela.
1. ¿Qué son los cocedores Sous Vide?
El término cocción Sous Vide proviene del francés. Su traducción literal es "bajo vacío". Por tanto, la cocción Sous Vide es un modo de elaboración en el que los alimentos se introducen envasados al vacío. Para ello el producto se introduce en una bolsa a la que se le extrae el aire y que posteriormente se introduce en un baño de agua caliente.
Esta manera de cocer los alimentos es relativamente novedosa, pero sin duda ha llegado a nuestras cocinas para quedarse.
2. ¿Qué ventajas tiene la cocción de los alimentos al vacío?
Las ventajas de la cocción en Roner o Sous Vide son numerosas:
Al cocinarse en un recipiente hermético los alimentos quedan más jugosos.
Permiten cocer alimentos a baja temperatura. Esto evita que la destrucción de moléculas orgánicas que deterioran las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos
Los procesos de cocción suelen ser más largos, por lo que mientras se cocina podemos dedicar nuestro tiempo a otras tareas
Con un buen control del Roner podemos conseguir texturas especiales.
3. Temperaturas de cocción de los alimentos en el Roner
Como ya hemos comentado para cocinar al vacío necesitamos sellar herméticamente nuestro producto en una bolsa. Posteriormente se introduce en un baño de agua caliente que nos proporciona el cocedor Sous Vide.
No se debe confundir con la cocción al baño maría, ya que ésta se lleva a cabo a temperaturas mayores.
La temperatura del baño de agua caliente se puede controlar externamente. El rango de temperaturas suele estar entre los 50ºC y los 70ºC, siempre sin llegar al punto de ebullición del agua. Hay que tener en cuenta, que a menor temperatura del baño de agua mayor tiempo de cocción.
4. ¿Qué alimentos se pueden cocinar en los Sous Vide?
La cocina sous vide se puede usar para casi cualquier tipo de alimentos. Cereales, pescados, carnes, verduras o incluso legumbres. Por tanto el número de recetas que podemos crear con los Roner es enorme.
Adquiere un cocedor Sous Vide, échale imaginación y amplía tu carta.
5. ¿En qué he de fijarme al comprar un sous vide?
Hoy en día existe una gran cantidad de cocedores Sous Vide. Todos tienen en común la cocción a baja temperatura, pero también tienen algunas peculiaridades:
Precisión de temperatura
El control de la temperatura es un aspecto básico en el acabado de nuestra elaboración. Cuanto más homogénea y constante sea la temperatura en el interior del Roner o Sous Vide mejor.
Además, los controladores digitales nos permiten regular la temperatura del baño de agua. Algunos de ellos poseen una precisión de 0,1ºC y otros de 0,05ºC. A mayor precisión mayor control del proceso de cocción pero mayor precio del equipamiento.
Capacidad
La capacidad del baño de agua va a ser otro determinante. Cuanto mayor sea el volumen de trabajo mayor capacidad tendrá que tener la cuba de nuestro Sous Vide.
Rango de temperaturas
Aunque el proceso de cocción dentro del Roner se suele llevar a temperaturas entre 50ºC y 70ºC, lo habitual es que lleguen a alcanzar hasta los 99ºC.
Potencia
Cuanto mayor sea la potencia del Sous Vide antes logrará calentar el baño de agua hasta la temperatura de cocción.
6. Tienes dudas sobre qué Sous Vide adquirir?
No te preocupes si no te dedicas por un roner u otro. Ante tal variedad en el mercado es difícil escoger. En este caso ponte en contacto con nuestro departamento de atención al cliente. Te asesorarán sin ningún compromiso.
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